摘要：光明食品集团旗下金枫酒业（600616），前身是上海枫泾酒厂，创始于1939年。

　　黄酒，作为中国传统美酒之一，自古以来就承载着丰富的历史文化和生活情感。从春秋起，历史文献中就有对于黄酒的记载。从勾践“箪醪劳师”、王羲之“曲水流觞”，到陆游的“逢欢醉插花”，再到鲁迅先生笔下的“温两碗酒，要一碟茴香豆”，黄酒文化是中国传统文化的重要组成部分。

　　光明食品集团旗下金枫酒业，前身是上海枫泾酒厂，创始于1939年。经历80余年的发展，这家“中华老字号”目前拥有“石库门”“和酒”“金枫”等六大品牌，是上海地区最大的黄酒生产企业。在位于金山区的金枫酒业研发生产一线，记者采访了企业的劳模工匠、一线青年技术研发人员，听新老员工讲述“老字号”如何拥抱新时代。

　　智能化让产线越跑越快

　　1988年，从发酵专业大学毕业的毛严根第一次来到了枫泾酒厂。这里有国内首条万吨级立体化布局黄酒酿造生产流水线，代表了当时最现代化的酿酒工艺——这是他在择业时最看中的因素。

　　“作为传统手工农事劳动，黄酒酿制遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等节气法则。”回忆当年，毛严根向记者讲述黄酒产业变迁，传统手工酿制黄酒需要老师傅把关和高强度体力劳动，扩大市场的新需要让费时费力的老方法力不从心。面对发展新要求，上个世纪七十年代末，枫泾酒厂建成万吨级的生产线。

　　上海工匠、金枫酒业首席酿酒师毛严根

　　从事酿酒行业36年，毛严根从徒弟到师傅，从首席酿酒师到上海工匠，见证了黄酒产业发展日新月异、产线越跑越快。

　　步入如今的金枫酒业生产车间，可见技术改革在近40年间的大刀阔斧——自流供水、蒸汽供热、流水线作业等让酒质更好、效率更高；蒸饭、拌曲、压榨、灌装都可以用机械来完成，减少了劳动强度。目前，金枫酒业已经建成每小时灌装达2万瓶的现代化黄酒灌装流水线。

　　除了生产规模扩大，标准化也重新定义了黄酒的酿造。不少老职工向记者谈及，企业发展给工人带来的变化，“早年生产中，老师傅的经验尤为重要，一线工人普遍对酿酒原理不熟悉，失败概率高、品质不可控，厂里为此开办了相关酿酒知识普及。”新设备与技术的运用、工人职业技能水平的提升，都让黄酒生产的效率和品质再上一个台阶。

　　五年打磨石库门上海老酒

　　第一瓶石库门上海老酒的诞生，是金枫酒业发展中一个里程碑节点。

　　毛严根是石库门上海老酒第一代产品配方和勾调工艺的设计者，历时五年。他回忆，在此之前，公司还从未研发生产过添加药食同源和风味食品原料的黄酒。

　　如何研发出独具海派特色的上海老酒，是巨大的挑战。毛严根前前后后初选了上百种中药材，试制了80多个样品。“通过查阅文献资料、拜访有丰富经验的中医师，初选出了可用于酒类生产的中药材和消费者喜爱的风味食品；再通过对这些食材的风味物质提取和研究，确定了最终所需的食材及提取工艺。”

　　黄酒产业发展日新月异、产线越跑越快

　　期间，他还深入到基酒库中挑选不同年份、不同品类的基酒反复品评来确定所需要的基酒。在完成前期准备工作后，他又一头扎进了产品配方和勾调工艺的设计中，通过反复筛选和优化，最终从试制的80多个样品中确定了2个产品配方和深度冷冻澄清工艺用于大批量生产。

　　正是这样没日没夜地钻研，石库门上海老酒一上市就得到了消费者的高度认可，产品上市当年就为企业创利50多万元，并逐步奠定了石库门在全国黄酒行业中的领先地位。

　　事实上，在目前的黄酒生产条件下，并非所有工艺都能由机器代替。在毛严根看来，“老字号”传统是一个具有两面性的概念，“创新的基础是要‘吃透’传统工艺，但不能故步自封，取其精华、去其糟粕才能与时俱进。”2007年，金枫酒业“上海黄酒传统酿造技艺”入选首批市级非物质文化遗产，酒厂至今保留着一冬一酿的手作黄酒传承。

　　“上海么糖”新瓶装新酒

　　在国潮消费持续升温的当下，传统黄酒如何顺应人们的高品质生活期待？今年，石库门推出的无糖黄酒“上海么糖”被认为是具有很大市场潜力的一个新产品。

　　黄酒是米酿酒，发酵过程就有糖化作用，如何能做到无糖？在金枫酒业技术中心，记者得到解惑——石库门无糖黄酒选用了10年陈酿的原酒作为基酒调配，早在十多年前，团队就研发储存了这批含糖量小于5‰的干黄酒。

　　毛严根在金枫酒业技术中心

　　这一突破性创新为石库门无糖黄酒提供了珍稀酒基。“这批无糖基酒采用了行业首创的‘深度全酵无糖技术’，采用金枫专有酵母，进行多曲低温缓慢发酵，终于做到了将酒中糖分发酵彻底。”研究人员告诉记者，时间酿造美酒，历经10余年的储存，无糖基酒的含糖量少、甜度低，在市场上具有一定的稀缺性。

　　如何做好无糖黄酒的口感、健康与美味兼得，是一项技术难点。为此，研发团队花费了不少功夫，进行了上百次风味比对。据了解，技术团队从全国各类药食同源草本植物中，精心挑选了上百种不同产地、不同品种、不同工艺的食材进行比对尝试，最终确定了特定产区、特定品种的罗汉果，同时添加少量膳食纤维，既保留了酒体原来的香味，又丰富了酒体的层次感。

　　“一方面在口味上下功夫，另一方面要让外形更漂亮。”毛严根向记者展示着“上海么糖”的新包装，源自海派建筑灵感的棱线瓶体，衬托着麦黄透亮的酒液，在一众传统包装中显得分外醒目。“老字号”通过产品外形和风味上双重创新，以扩大产品的受众范围。

　　都说酒越陈越香，经典也总是历久弥新。“老字号”金枫承载着这座城市的味觉，也融入了城市文化血脉和历史记忆。

　　(链接)“老字号”青年说：“大胆创新，更需脚踏实地”

　　经历了岁月流转的“老字号”，其珍贵技艺离不开一代代酿酒师的接续传承。谢静茹是金枫酒业技术中心的一名“95后”新员工，入职刚刚两年出头。被问及“老字号”如何拥抱新时代，她说，要有开拓的决心、更要守住传统的根。

　　与毛严根当年看中枫泾酒厂有国内首条万吨级立体化布局黄酒酿造产线相似，谢静茹看中了金枫酒业在自主研发上的投入，“技术中心配备了很多精密仪器设备，这种科研条件在整个黄酒行业仅此一家。”谢静茹告诉记者，本科是食品专业的她2018年毕业后选择了读研，研究生期间的课题围绕黄酒展开，也因此确定了自己的职业方向。

　　入职两年多的理论联系实践，让谢静茹对科研和创新有了新的认识。“在学校时，我们通常都会追求最新颖、最前沿的理论和技术，追求将成果发表论文、形成专利，创新是学习理论的主要目的。”但这些成果距离实际生产应用仍然有很长的路要走，“工作中要更加注重实际性，不说应用新技术，即使是原有工序的参数改动，都要经过反复实验论证，必须更加谨慎。”

　　她说，“老字号”创新应该避免陷入为了创新而创新的误区，要大胆创新，更需脚踏实地，有意义的创新才能让“老字号”体现价值。